Perguntas:

Tem como sniffar conexões GPRS ?
Que hardware e software precisa pra isso ?
Dá pra fazer com aqueles modems que as operadoras vendem ?

Respostas:

sniffer de GSM, usando com Wireshark:

D.7.*editcap: Edit capture files

No seu browser, dê um localizar e procure por:

Encapsulation types available from editcap (wireshark) by command line:
"gsm_um - GSM Um Interface"Mais informações também em:

InformIT: Security Reference Guide > Handheld/PDA/Smartphone Wireless Sniffing
Gprs Sniffer | Products & Suppliers on GlobalSpec

@firebitsbr